Les œufs.

Marquage sur les œufs

: 0 bio; 1 plein air; 2 au sol; 3 en cage. Pays de ponte : FR pour la France. DCR date de consommation recommandée, soit 28 jours après la ponte.

Date de consommation et péremption

: Un œuf peut être consommé 2 à 3 jours après la DCR s’il est bien conservé et uniquement entièrement cuit longtemps (gâteau, dur +30sec, etc.) Pour les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise) et les œufs à la coque n’utiliser que des œufs extra-frais. Au-delà de 7 jours (21 jours avant la DCR), consommer l’œuf cuit.

Conservation

: Éviter si possible de conserver les œufs au réfrigérateur (et encore moins dans la porte), mais surtout pas dans la cuisine chauffée. Ils n’apprécient pas non plus les variations de température. Conditions adéquates d’entreposage (sous 4 °C avec 70-80% d’humidité). Les restes de blancs et de jaunes crus peuvent être entreposés au réfrigérateur dans un contenant fermé maximum 4 jours. Au fil du temps, la coquille étant poreuse, de l’air s’infiltre à l’intérieur de l’œuf. La poche d’air devient alors plus importante et l’œuf est plus léger. L’œuf s’oxyde et est moins frais. Il est donc bien de les conserver dans un contenant fermé et à l’abri de l’humidité et de la lumière. L’œuf peut aussi absorber de bonnes odeurs (conservé avec une truffe). Laisser les œufs à température ambiante 20 minutes avant de les cuisiner.

Cuisson

: Le blanc d’œuf (l’ovalbumine) se mange cuit, le jaune (le vitellus), le plus cru possible. Le blanc d’œuf cru (non fouetté) peut être dangereux pour la santé, l’albumine est indigeste à 50%, ce qui empêche alors l’assimilation des protéines. Il y a aussi un très léger risque de salmonellose. Un anneau verdâtre sur le jaune d’œuf est une preuve que les œufs ont été trop cuits. Il s’agit du résultat d’une réaction chimique entre le sulfure d’hydrogène et le fer de l’œuf, il est moins bon et moins digeste, mais reste comestible. Casser les œufs à plat d’un à deux coups secs.

Ustenciles

: Banir les poêles et casserolles anti-adhésives nocives pour la santé et utiliser des poêles et casseroles en inox 18/10. Préchauffer les poêles à feu moyen (5/10) et réaliser le test de la goutte d’eau pour savoir si elles sont prêtes à être utilisées (effet Leidenfrost). Pour 3 à 4 œufs utiliser une poêle de 20 à 24cm (6: 30cm / 8: 34cm), pour 2 à 4 œufs bouillis ou pour un œuf poché une casserole de 14 à 18cm.

Précautions sanitaires

: Il est essentiel de se laver les mains après avoir manipulé ou cassé un œuf, car les coquilles peuvent transmettre des bactéries ou d'autres contaminants.

Casser un œuf sur une surface plane

, plutôt que sur le bord d'un bol ou d'une assiette. Cela permet d'éviter les éclats de coquille dans l'œuf, une meilleure séparation de la coquille et moins de risque de contamination. Frapper l'oeuf sur le plan de travail d'un mouvement ferme et rapide et séparer la coquille avec votre pouce à l'endroit où elle se fêle.

Est il encore frais?

Remplir un récipient d’eau froide et de l’y plonger: au fond l’œuf est très frais; au fond à la verticale ou au milieu l’œuf est moyennement frais; flottant l’œuf n’est plus comestible.

Est-il cru ou dur?

L’œuf dur tourne rapidement sur lui-même et s’immobilise lorsqu’on l’arrête avec la main. L’œuf cru tourne beaucoup moins vite et si on tente de l’arrêter, il se remet à tourner dès que l’on enlève la main.

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L'œuf boulli: coq, mollet, dur.

S’il est stocké dans le réfrigérateur, le sortir 30 minutes avant cuisson, en sortie directe du réfrigérateur ajouter 30 secondes à une minute de cuisson en fonction de la taille de l’œuf.
À petit bouillon uniquement et en sortie directe du réfrigérateur avec un filet de vinaigre blanc. L’œuf contient de l’eau, si il est plongé dans un bouillon trop vif, il bouille de l’intérieur puis éclate. Le vinaigre sert à ramollir la coquille pour la rendre plus facile à retirer mais aussi à empêcher que l’œuf ne s’échappe en cas de fissure.

L’œuf à la coque

: 3 minutes. Ouvrir avec un toqueur.

L’œuf mollet

: 6 minutes puis dans un bain d’eau froide. Rouler l’œuf délicatement sur une assiette plate, une planche à découper ou le plan de travail pour fissurer la coquille et l’écaler.

L’œuf dur

: 9 minutes (ou 8 pour un jaune légèrement coulant) puis dans un bain d’eau froide. Casser la coquille par le gros côté et la retirer avec sa membrane.

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L'œuf poché.

Avec un filet de vinaigre blanc (2cl) à petit bouillon uniquement et surtout sans sel pour une meilleure coagulation.
Casser l’œuf dans une passette et le déposer dans un ramequin. Réaliser un léger tourbillon dans l’eau en effectuant un tour vif vers l'extérieur. Glisser l’œuf dans l’eau. Faire revenir le blanc vers le jaune avec une cuillère pour reformer l’œuf. Compter environ 3 minutes de cuisson.
Le poser sur du papier absorbant à l’aide d’un écumoir.

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L'œuf au plat.

Préchauffer la poêle à feu moyen (5/10), ajouter un généreux morceau de beurre. Quand le beurre devient noisette, ajouter l’œuf. Cuire ensuite à feu doux (4/10), seul le blanc doit coaguler. Environ 4 minutes de cuisson suivant la taille de la poêle et le nombre d'œufs.

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L'omelette.

Fouetter les œufs énergiquement, saler poivrer.
Chauffer une poêle à feu moyen-vif (6/10), mettre le beurre. Verser le mélange, diminuer la puissance à feu moyen-doux (4/10).
Utiliser la spatule pour racler doucement les œufs cuits près de la paroi vers le centre de la poêle. Pencher et tourner la poêle pour permettre aux œufs non cuits de couler dans l’espace vide.
Lorsque la base est cuite mais avec un dessus coulant et toujours cru, répartir les ingrédients, plier l’omelette en deux et la cuire 30 secondes de chaque côté.

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L'œuf brouillé.

Technique inhabituelle mais qui permet de réaliser des œufs brouillés et non une omelette brouillée, il y a deux phases une de blanc et une de jaune, le blanc commence à cuire doucement et le jaune va ensuite créer la « crème » et l'onctuosité.
Casser les œeufs dans un bol sans les battre, saler, poivrer.
Préchauffer une casserole à feu moyen (5/10). Une fois chaude ajouter un morceau de beurre. Verser les œufs et baisser à feu moyen-doux (4/10). Laisser cuire le blanc environ une minute afin qu'il coagule à moitié. Casser les jaunes avec une spatule et mélanger doucement, il doit y avoir deux phases distinctes mais entremélées: une de blanc et une de jaunes.
Retirer du feu lorsque l’ensemble est crémeux et mélanger une ou deux fois délicatement.

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L'œuf mimosa.

Cuire un œuf dur. Le laisser refroidir.
Le couper en deux. Prélever le jaune à l'aide d'une petite cuillère en le tirant délicatement par les bords. L’écraser grossièrement à la fourchette, il doit rester des petits morceaux et non une pommade.
À cette étape on peut ajouter une garniture finament émincée au jaune d'œuf. Mélanger les deux tiers du jaune à une cuillère à café de mayonnaise sans écraser, on ne veut toujours pas de pommade.
Garnir le blanc du mélange. Parsemer avec le restant de jaune, ce qui donne l'effet mimosa.

Pour agrémenter la farce: jambon; magret de canard séché; filet d’huile de truffe; saumon fumé; thon; œufs de poisson; anchois;, cornichons; câpres; chorizo et poivrons rôtis; champignons rôtis.

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L'œuf cocotte.

Beurrer un petit ramequin de la taille d’un œuf ou creuser un oignon, une pomme de terre, une tomate, une aubergine, un disque épais de polenta ou autre.
Garnir d’une base: crème fraîche déjà bouillie et aromatisée (champignons; herbes fraîches; chorizo; lardons grillés; jambon; frommage); béchamel légère au jambon, au fromage; épinards cuit vapeurs puis hachés avec de l’ail et de l’échalote et de la béchamel; dés de tomates; poivron roti; poisson; mélange de croutons trempés dans du vin blanc de crème et dés de comté. Râper éventuellement du parmesan.
Cuire à four chaud chaleur tournante à 180°C: 10 minutes jaune coulant / 13 minutes jaune crémeux.
Parsemer d’herbes fraiches en sortie de four.

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L'œuf filé.

Battre un œuf entier ou juste un blanc d’œuf en omelette. Le verser en filet sur un écumoire au dessus d’un bouillon frémissant. Les minces filaments qui s’échappent se figent instantanément au contact du liquide chaud.
Pour garnir potages et salades, riz asiatique, épinards à la béchamel.

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la mayonnaise montée au fouet.

1 jaune d’œuf à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde, 20cl d’huile (tournesol, pépins de raisin…), sel et poivre, 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron. Utiliser un petit bol. Éventuellement: estragon, ciboulette, persil.
Fouetter le jaune d’œuf et la moutarde jusqu’à obtenir une consistance homogène. Verser quelques gouttes d’huile tout en fouettant énrgiquement. Dès que la mayonnaise prend, verser l’huile en filet fin tout en continuant de fouetter. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron, le sel et le poivre.
Pour la conserver plusieurs jours ajouter —une fois qu’elle est montée et ferme— 3cl de viaigre blanc bouilli et mélanger délicatement.

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L'omelette classique trois étoiles.

Technique difficile à maîtriser mais avec un résultat fantastique.
Fouetter les œufs énergiquement, saler légèrement et poivrer.
Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse.
Ajouter les œufs et commencer immédiatement à les fouetter dans la poêle avec le dos d'une fourchette en métal. Lorsque le mélange cesse de couler, secouer la poêle en mouvements circulaires tout en continuant à brouiller. Avec un bon coup de poignet on peut se passer de la fourchette et secouer la poêle avec des mouvements brefs et intenses comme pour faire sauter des légumes, entremelés d’un ou deux circulaires. Technique du chef Éric Robert (Youtube) pour une omelette fantastique.
Une fois que les œufs commencent à prendre, replier un tiers de l'omelette à partir du côté de la poignée. Pencher la poêle et faire glisser l'omelette vers l'autre côté de la poêle et replier l'autre bord, en appuyant avec la fourchette. Glisser l'omelette hors de la poêle et la retourner sur une assiette. La glacer avec un petit morceau de beurre salé, parsemer de ciboulette émincée.

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L'œuf parfait.

À la casserole et à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Stabiliser l’eau de cuisson à 64-65°, et laisser l’œuf dans la casserole pendant 65 minutes.
Au four. Remplir d’eau un plat ou une casserole allant au four. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes. Mettre dans le four positionné à 67°C chaleur tournante et laisser chauffer 30 minutes. Déposer les œufs délicatement dans l’eau, fermer le four et baisser la température à 64°C. Laisser cuire 65 minutes.

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L'œuf mollet frit.

Réaliser un œuf mollet, l’écaler.
Rouler l’œuf dans une assiette de farine. le tremper dans un bol avec de l’œuf battu. Le rouler dans une assiette de chapelure. Faire chauffer 25g de beurre dans une petite poêle et y faire dorer l’œuf 2minutes, tout en l’arrosant de beurre. Ou le tremper 1 minute dans un bain d'huile bouillante.

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L'œuf mariné.

6 œufs cuits durs écalés, 20cl d’eau, 15cl de vinaigre blanc, 15cl de vinaigre de cidre, 30g de sucre, 1 échalote finement ciselée, 3 tours de moulin à poivre noir, 2 clous de girofle, 1/4 feuille de laurier, une pincée de piment d’espelette et de sel.
Mettre les œufs et les épices dans un bocal hermétique à peine plus grand que leur volume. Faire chauffer les vinaigres avec l’eau, y ajouter le sucre et l’oignon. À frémissement, verser sur les œufs.
Fermer laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Attendre 2 jours avant de consommer. Peut se conserver un mois.
Il est possible d'ajouter dans le bocal au choix: tranches fines de betterave crue (aussi dans le bouillon), tranches de truffes, zestes de citron, herbes…

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L’œuf poché à la Beaujolaise.

4 œufs extra frais, 10cl de vinaigre blanc, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde, 15cl d’huile d’arachide (ou autre huile neutre), 5 cl d’huile d’olive, 15 cl de Beaujolais (rouge), 1 pincée de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, 4 tranches de pain de mie, cerfeuil et persil plat pour décorer, poivre et sel.
Pocher des œufs et les mettre dans un bol d’eau froide en sortie de bain afin d’arrêter la cuisson. Monter une mayonnaise. Faire réduire le vin avec une pincée de sucre jusqu’à une consistance sirupeuse. Laisser tiédir.
Ajouter le sirop de vin à la mayonnaise ainsi qu’une cuillère à soupe de vinaigre de vin. Bien mélanger et conserver au frais.
Frire le pain de mie à la poêle dans de l’huile d’olive. Couper un disque en son centre avec un verre et couper le restant en dés.
Placer le disque de pain de mie au fond de l’assiette, poser l’œuf, laquer avec la mayonnaise au vin, parsemer de dés de pain, puis du cerfeuil et du persil.

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L’œuf au purgatoire à l’italienne, uova in purgatorio.

4 gros œufs extra frais, 5cl d’huile d’olive vierge extra, 700g de tomates (ou 1l de pulpe de tomates), 1 oignon jaune émincé, 1 gousse d’ail dégermée écrasée au plat du couteau et hachée grossièrement, 1 pincée de flocons de peperoncini de Calabre (ou d’Espelette), 1 poivron rouge haché finement, 25g de parmesan, 6 feuilles de basilic.
Monder les tomates (les plonger dix secondes dans une eau bouillante puis dans un bain glacé pour en retirer la peau), les trancher dans la largeur puis réaliser des cubes de 5mm.
Porter à feu doux une casserole moyenne, ajouter l’huile d’olives, l’oignon, l’ail, le poivron. Au bout de 7 minutes ajouter les flocons de peperoncini, couvrir la poêle durant 3 minutes, saler. Porter à feu moyen-vif, ajouter les tomates, réduire à feu doux. Couvrir la poêle, laisser mijoter 10 minutes (éventuellement ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique), retirer le couvercle et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Creuser un puit dans la sauce vers le bord, et y casser immédiatement un des œufs, recommencer avec les trois autres œufs, assaisonner d’une pincée de sel et de moulin à poivre noir. Couvrir et laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu, raper le parmesan, parsemer de basilic haché.

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L’oeuf mariné à la japonaise, ajitsuke tamago.

Un pot hermétique à peine plus grand que le volume des œufs, ceux-ci devant être intégralement imergés. 4 œufs, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de mirin (vin de riz, similaire au sake, mais plus sucré et moins alcoolisé), 1 cuillère à soupe de sucre brun, 2 cuillères à soupe de saké, 1 gousse d’ail hachée, 1 morceau de gingembre de 2cm haché, 1 oignon cébette haché.
Cuire les œufs mollets, les écaler. Mélanger dans un petite casserolle à feux doux les éléments de la marinade en ajoutant l’ail et le gingembre et la cébette juste avant de couper le feu. Mettre les œufs dans le bocal, recouvrir de marinade. Réfrigérer fermé durant une nuit.

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Les œufs au lait.

6 oeufs, 1l de lait entier, 80g de sucre cassonade, 1 gousse de vanille grattée (ou 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille, ou de vanille en poudre), 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 plat à gratin environ 20cm x 25cm et un plat (ou une casserole haute) plus grand allant au four ( il servira pour le bain marie).
Placer le plus grand plat dans le four froid.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Porter à ébullition le lait avec le sucre, la vanille (avec sa gousse) et le rhum. Retirer immédiatement du feu (retirer la gousse). Verser les oeufs dans le lait avec un petit filet tout en fouettant. Verser la préparation dans le plat à gratin.
Faire bouillir de l'eau, la verser dans le plus grand plat qui se trouve dans le four.
Poser à l’intérieur du grand plat dans le four le plat à gratin contenant la préparation. Lancer le four à 120°C chaleur tournante et cuire durant 25 minutes, puis monter la température à 180°C durant 15 minutes. Ouvrir la porte du four et laisser refroidir 2h, en laissant le plat dans le four et son bain mari, puis réfrigérer au moins 2h.

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Le soufflé au chocolat à lancienne.

100g de chocolat amer à 70% minimum, 30g de cacao en poudre non sucré tamisé à travers une passette, 2 jaunes d’œufs fouettés, 3 blancs d’œufs, 50g de sucre en poudre, sucre glace, un plat à gratin 20 cm x 25cm ou 4 plat individuels de 10cm.
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante, beurrer et sucrer le plat à fratin avec 15g de sucre. Mettre un bol vide et un fouet au congélateur avec une pincée de sel.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, y ajouter le cacao tamisé, retirer du bain marie, laisser tiédir 5 minutes, ajouter les jaunes d’oeufs au fouet.
Sortir le bol et le fouet du congélateur et y fouetter les blancs d’oeufs en y incorporant lentement le sucre. Ajouter délicatement les blancs en neige en trois fois au mélange chocolaté. Verser dans le plat à gratin.
Enfourner pour 8 minutes.En sortie de four, saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement.

L'œuf en roi

les basiques

Les classiques

les saveurs du monde

les douceurs